Se dice que el corazón de un hombre se gana por el estómago. Y es bien cierto. También el de una mujer, hay que reconocerlo. Comer es un placer, pero si además se hace bien, entonces el placer se multiplica. Para los japoneses los placeres constituyen prácticamente un ritual en el que cada cosa tiene su lugar y su momento y todo debe ser perfecto. La cuestión es que lo consiguen. No sabemos exactamente cómo, pero lo consiguen de una manera maravillosa.
Japón es un país fascinante y pese a su tamaño, que no es excesivamente grande, es un país repleto de contrastes. Nada que ver el norte de la isla, con el sur… por ejemplo. Aunque tienen muchas cosas en común y es que las tradiciones, la cultura en todas sus manifestaciones y la gastronomía son cosas igual de importantes para todos. Son puntales incuestionables de la sociedad nipona. Son, algunas de las razones por las que el japonismo nos vuelve locos a los occidentales. No es para menos.
Si sois también del grupo de apasionados por este maravilloso país oriental y suspiráis por acercaros a él lo más posible, incluso mientras llega el esperado momento del gran viaje, os vamos a dar una gran noticia. Una verdaderamente buena. Y es que el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, a través de su programa Taste of Japan, está promocionando su gastronomía de una forma espectacular. Y uno de los principales pilares es el desafío mundial de Washoku, que este año acaba de cumplir la séptima edición y esta vez, por primera vez se celebró en España también además de en Francia, donde tiene lugar normalmente, bajo el lema: “Textura y sensaciones en la boca”. Parece que España está de moda.
¿Qué es el Washoku?
Es el término japonés con el que nos referimos a la cocina tradicional del país. Era la comida que se comía en Japón, en cualquier casa normal antes del período de aislamiento internacional durante el periodo Meiji (1603-1686). Es decir, platos que carecen completamente de ingredientes o métodos de cocina introducidos posteriormente por visitantes extranjeros. Podríamos decir que es el estilo más purista de cocina japonesa. Es un arte culinario, tan valioso que en 2013 fue declarado patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO. Cada receta se basa exclusivamente en ingredientes regionales y de exclusiva temporada, lo que permite dotar cada plato trabajado, de un sabor único. Y, aunque no siempre es así, ni tampoco exclusivamente, podríamos decir que el concepto consiste en una sopa y tres platillos: un cuenco de sopa, un cuenco de arroz blanco (base de la comida), un plato principal y dos raciones pequeñitas. Este concepto es conocido como ichiju sansai. Otro de los conceptos relacionados con este tipo de cocina es el umami, lo que se refiere a los ingredientes cuyo sabor es muy intenso y delicioso. De hecho, se le conoce como el quinto sabor: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Que, en mi opinión, es el mejor de todos.
Y, por último, el washoku es algo que se asocia muchas veces con las festividades y celebraciones del calendario anual japonés. Cada celebración tiene sus propias recetas, pero todas ellas están englobadas en esta filosofía culinaria, que todo el mundo debería no sólo conocer, sino probar y disfrutar.
Washoku World Challenge
Esta competición, es para chefs de cocina japonesa de todo el mundo, excepto japoneses. Gente apasionada por la comida nipona, interesados en profundizar y conocer tanto ingredientes, como recetas y técnicas tradicionales de cocina. Es una iniciativa fabulosa para promover tanto la cultura como gastronomía del país. Al menos es una fórmula de los más original y de los más interesante.
El tema de este año, “Textura y sensaciones en la boca” ha supuesto un verdadero reto para los participantes, que han tenido que esmerarse especialmente. Los chefs ganadores de las clasificaciones de Asia, Europa y América del Norte, están invitados a la final que se celebrará en Tokio este mismo mes de febrero, los días 20 y 21.
La competición estuvo dividida en dos partes: la parte práctica, que evaluaba la técnica del corte y que se realizó con un nabo japonés de 10cm. Había que pelarlo en láminas de 1-2 mm de grosor y de 30cm de largo y presentarlo en juliana. Y el examen del plato Nimono-wan Ebi-shinzyo, que es una especie de albóndiga de langostinos y vieiras con caldo dashi, y que había que tener listos ¡¡en menos de 90 minutos!!
La ganadora de la competición de este año ha sido Mireia Farnós, con su original propuesta para aromatizar el caldo dashi con pimiento japonés, en lugar de hacerlo con yuzu, como hicieron todos sus compañeros. El segundo premio fue para Wara Merida Mancilla y el tercero para Alejandro Sevilla. De un total de 6 orgullosos participantes que, si bien no ganaron todos… los verdaderos ganadores somos nosotros porque ahora, en España, hay 6 grandes chefs no japonenses, que prácticamente dominan el arte de la gastronomía nipona y que pueden hacernos soñar con viajar a la isla, aunque sólo sea a través del gusto de disfrutar de una deliciosa comida. Bueno, eso y que antes de la competición también se celebró un examen para habilitar a otros 23 alumnos. Así que… id preparándoos para comer bien. Muy bien.
¿Por qué la cocina japonesa es una de las mejores del mundo?
Antes de la competición se celebraron una serie de seminarios de cocina con varias presentaciones y mesas redondas en las que pudimos aprender mucho sobre esta gastronomía y ver la cocina desde diferentes puntos de vista.
La cocina japonesa representa la búsqueda de la perfección. Una de las claves de la cocina es la idea de que los alimentos nos los conceden los dioses, por lo que, cocinar no es añadir sabor, sino acompañar el sabor. Ahí es donde el concepto Umami, cobra todo su sentido. Es algo que, en España, se podría comparar, por ejemplo, con el jamón serrano…
Para los chefs japoneses, los elementos más importantes serían el agua, el koji (una especie de levadura japonesa) y un buen cuchillo, que el verdadero cocinero, no debe dejar tocar a nadie.
Las diferencias sobre la comida, se producen por el clima, la cultura, la religión… y aprender otra gastronomía es aprender completamente otra cultura. También, en cierta medida lo es comerla y saber apreciarla.
Además, hay tres fundamentos en los que basa la comida nipona para poder proclamar que es una de las más sanas y nutritivas del mundo. Para empezar:
- Menos es más: centrado en el respeto a los alimentos, que ya son perfectos en sí mismos. Por ejemplo, el sashimi, que como ya es perfecto, sólo necesita cortarse, no hace falta añadir nada más para mejorarlo.
- Variedad y menos calorías: el menú básico, como decíamos, es un cuenco de arroz, una sopa de miso y tres platos, uno de proteínas y dos de vegetales. El kaiseki, puede contener más de 60 alimentos, pero no supera en ningún caso, las 1000Kcal.
- Cocinar platos basados en Umami: en lugar del aceite como hacemos en otros países. Lo que repercute en menos o casi ninguna caloría.
- Todo esto no es más que un efímero y delicioso viaje a tierras lejanas. Está muy bien conocer su cultura, saborearla y disfrutarla, pero nunca se puede comparar con lo que podríamos sentir si lo degustamos en Japón, así que id pensando en vuestro viaje que será, seguro, uno de los mejores de vuestra vida. ¡Buen provecho!
