En diversos puntos de la península ibérica se han encontrado lagares rupestres (excavados en la roca) que dan testimonio de cómo los pueblos ibéricos y las gentes medievales conseguían extraer el mosto de este fruto redondo y sensual. Y La Rioja, tierra de agua y de vino, no es una excepción.
Rafael Loyo, gerente de Riojaventura, nos muestra uno de estos lagares muy cerca del municipio riojano de San Vicente de la Sonsierra, casi a orillas de un río Ebro, que acaricia con su potente lengua de agua las lomas en que se plantan las viñas. Loyo explica que aquí se prensaba el vino para el consumo de las poblaciones cercanas durante la Edad Media. Entonces el vino se entendía de otra manera, con menos delicadeza, aunque con igual gusto.
El primer documento que recoge la noticia de los lagares rupestres que se reparten por el entorno de Ábalos y San Vicente de la Sonsierra es del año 959 y en él se indica que algunos de ellos estaban asociados al Monasterio de San Millán de la Cogolla. En la Edad Media son los monjes y frailes los que se dedican al cultivo del vino para sacar provecho de las tierras que les pertenecen. Este trabajo constante con el fruto de la uva hace posible que los procesos se vayan refinando para obtener vinos con mayor grado alcohólico y otro tipo de color.
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Sistema pedestre
Rafael Loyo nos lleva hasta el lagar de “Las Abejas”, que se compone de tres huecos horadados directamente en el duro pedernal. Cuando se realizaba la vendimia, la uva se transportaba directamente a ellos y se colocaba en el primero de los recipientes de piedra, donde se pisaba o se prensaba con madera. Los sarmientos de la vid se situaban en la abertura que comunicaba con el siguiente vaso, para que sirviesen de filtro de las impurezas más bastas. En ese segundo hueco, los pellejos que hubieran podido colarse acababan en el fondo por decantación. Al final, el mosto que se obtenía pasaba a un tercer hueco, donde ya se recogía en odres para conservarlo y consumirlo.
Que la uva se prense o se pise tiene su importancia, porque el sabor y el tipo de mosto que se obtiene son diferentes. Así, la uva estrujada ofrece un caldo más limpio y claro que se puede consumir directamente o bien mezclar con otros mostos. En cambio, la uva prensada da lugar a un caldo menos dulce, más ácido, por la interacción del zumo, los hollejos y los frutos.
Lagares sin clasificar
Muy cerca de Ábalos se encuentra San Vicente de la Sonsierra, otra de las localidades que cuenta con mayor número de lagares rupestres en su término municipal, entre 45 y 75 según algunos estudios. La mayoría no están clasificados ni catalogados y se extienden entre campos de vides y terrenos particulares, una buena opción si visitas La Rioja en 3 días.
Todo ello da idea de la importancia que el vino ha tenido, desde época muy remota, no sólo como alimento, sino como sistema productivo y económico para regiones muy concretas. En la península ibérica se han encontrado también en otras zonas, como Extremadura, con lagares rupestres de este tipo.
Mientras los que pueden, y deben, se ponen de acuerdo para dar a este patrimonio cultural la importancia que merece, el lento curso del Ebro sigue siendo testigo del afán humano por aprovechar la riqueza que absorben las tierras que circundan sus aguas, capaces de parir algunos de los mejores vinos de España.
