Tokio, de noche | Foto: Tokyo Conventions and Bureau
En este número veraniego os vamos a llevar a Tokio a través de la cocina. Vamos a preparar un breve menú con algunas ideas para que viajéis hasta este lugar misterioso comiendo y disfrutando de ingredientes que quizá, antes, no os habríais atrevido a probar.
Lo primero que hay que saber es que los japoneses, en lugar de pan, o maíz (como se hace en Sudamérica), acompañan sus platos con un cuenco de arroz blanco que se llama donburi. Se puede usar como acompañamiento de la comida… como si fuera pan. O bien se le pueden poner otras cosas por encima y entonces el arroz cobra mayor relevancia (e incluso tiene un nombre especial en cada caso según el ingrediente). Vamos a descubrir nuestro menú japonés.
Entrante: mitarashi dango
Lo cierto es que en Japón no sigue la cultura del aperitivo como en Occidente y menos como en España, pero sí tienen algo que se puede tomar antes de que llegue la comida a la mesa. Es el caso de esta receta que se prepara con 1 taza de agua caliente, 50gr de azúcar y 200 gr. de harina de arroz. Sí, se trata de un aperitivo dulce.
Mitarashi dango
Para la salsa mitarashi, que es la parte interesante del plato: 2 cucharas de mirin (sake dulce para cocinar), 1 cucharas de azúcar moreno, 1 cucharas de almidón de patata o de maíz mezclado con 1 de agua, 2 cucharas de salsa de soja y una taza de caldo dashi (caldo de pescado).
Vamos a prepararlo. Primero se mezclan muy bien la harina de arroz y el azúcar. Después se va vertiendo el polvo, poco a poco, en una taza de agua caliente y se remueve hasta que quede homogéneo. Después se amasa bien con las manos hasta que la masa quede suave.
Ahora hay que dividir la masa en pequeñas bolitas de unos 2,5cm. Cada una.
Por separado, ponemos a hervir una cacerola grande, llena de agua. Se van metiendo las bolitas de masa, en el agua hirviendo y se dejan ahí entre 2 y 3 minutos, hasta que empiecen a subir a la superficie. Flotando. Entonces sacamos las bolitas y las escurrimos con cuidado para ponerlas sobre un plato.
Cuando estés todas las bolitas hervidas, nos ponemos con la salsa. Ponemos el caldo dashi en una cacerola y lo calentamos, añadimos la salsa de soja, el mirin, el azúcar y lo dejamos al fuego hasta que el azúcar esté completamente disuelto.
Apagamos el fuego y añadimos a la mezcla el almidón de patata o el de maíz y revolvemos intensa y rápidamente para que la salsa se espese pero no se hagan grumos ni se queme. Cuando esté listo, echamos la salsa sobre las bolitas y servimos. El aperitivo está terminado.
Primer plato: sopa de miso
Sopa de miso
Empecemos con una deliciosa y sanísima sopa que además es muy fácil de preparar. Es un acompañamiento básico de la mesa japonesa. Se puede tomar en el desayuno, en la comida o en la cena… es muy versátil. Se suele acompañar de otros dos platos principales como mínimo. Y es el reconstituyente oficial cuando uno está resfriado o tiene resaca. Es como el caldo de pollo o el consomé Occidental. Es muy popular beberla y después coger los trozos sólidos con los palillos.
Se compone de dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de pescado) y el miso (que es pasta de soja aromatizada) para disolver en el dashi.
Para prepararla veamos una versión muy sencilla, sólo necesitamos un litro de agua o mejro aún, de caldo de pescado (dashi), 90 ml. De agua de Kombu, 6 cucharadas de pasta de miso, un poco de tofu (si odiáis el tofu, podéis no ponerlo y cambiarlo por queso blanco o incluso setas, repollo o trocitos de pescado) y un puñado de algas wakame. Se le puede añadir también cebolleta o puerro en trocitos muy pequeños si se quiere.
El kombu es un alga deshidratada que podéis encontrar en cualquier tienda de alimentación oriental. Para hacer agua de kombu, con ella haremos el agua de kombu poniendo un poco de agua en un cuenco y añadir un par de cucharas de estas algas. El alga se va a hidratar y después añadiremos el contenido del cuenco a la sopa.
Se pone el agua al fuego y se espera al primer hervor. Entonces hay que bajar el fuego y dejarlo bajito. Se añade la pasta de miso y se remueve hasta que se deshaga por completo. A esto se añade el contenido del cuento, las algas y el tofu o el queso blanco y ya está lista.
Segundo plato
La gastronomía japonesa es famosa en el mundo entero por su pescado crudo, del que vamos a ver dos modalidades principales. El sushi, que es el más conocido y consiste en pescado crudo, cortado en lonchas, sobre bolitas de arroz blanco lavadas con vinagre de manzana. Mientras que el sashimi se limita a las lonchas de pescado crudo, colocadas en ristra para coger con los palillos y comer sobre el plato de arroz. Los más comunes son el atún, el salmón, la caballa, el pulpo, el calamar y ls gambas. También hay platos de carne cruda, como el shabu shabu, que es buey o el sukiyaki (que al final es como una fondu de carne). Sin embargo, como hay mucha gente a la que le repugna la comida cruda y atendiendo al hecho de que todos estos platos son relativamente difíciles de preparar, vamos a sumergirnos en una receta tradicional, pero muy sencilla y deliciosa.
Yakitori de pollo
Yakitori de pollo
Se trata de brochetas de pollo, pero pueden hacerse con verduras, carne de ternera, cerdo, pescado o marisco, ensartados en unos pinchos llamados kushi. Su especialidad reside en su salsa, teriyaki (salsa de mirin, salsa de soja y azúcar) sobre la carne pinchada y hecha a la parrilla. Es lo típico que toman los trabajadores de vuelta a casa antes de cenar: un yakitori y una cerveza.
¿Qué necesitamos para 6 personas? Pues 6 pechugas de pollo, limpias y deshuesadas, 2 ó 3 pimientos verdes cortados en cuadraditos medianos, 2 cebollas también en cuadraditos medianos, 1 taza de azúcar morena, sésamo al gusto, 2 tazas de salsa de soja, un poco de mirin (un tipo de sake para cocinar) o vino blanco y unos 20 palillos de madera para Baracoa.
¿Cómo lo hacemos? Es muy sencillo.
Es buena idea poner, lo primero, los palillos en agua, para que cuando se asen las brochetas, la madera no se queme y el pollo sepa mal. Pero sólo es una idea.
Cortamos las pechugas en cuadraditos de entre 1 y 2 cm. Es importante que no tengan piel. Se arma la brocheta alternando pollo, pimiento y cebolla. Se pone una sartén grande o plancha a fuego medio (también se pueden hacer en una barbacoa).
Por separado, calentamos la salsa de soja y poco a poco, le vamos añadiendo el azúcar morena, hasta que quede espesa. Después, tras el primer hervor, echamos el mirin. Se salan las brochetas al gusto y se ponen al fuego. Primero se salan, pero poquito que la soja es bastante salada. Se dejan dorar suavemente. Se van mojando con la salsa, en la sartén. Bien impregnadas por todas partes, se puede usar una brocha para conseguirlo. Y finalmente, antes de servirlo, se espolvorea el sésamo por encima. Y ya lo tenemos. Se suelen servir tres brochetas por persona.
Postre
Dorayaki
Los japoneses como postre suelen tomar frutas, que parten en trozos y comparten toda la familia, por el excesivo precio que tiene y la compran por pieza en el mercado… También tienen diferentes tipos de dulces tradicionales, pero que son bastante complicados de preparar. Sin embargo, he elegido un dulce típico, muy sencillo de preparar, muy rico y mu y popular, sobre todo entre los niños, porque, ¿quién no ha visto la serie de dibujos animados Doraemon? El gato cósmico con un bolsillo mágico que merendaba, junto a su amigo Noita, los famosos DORAYAKIS. Que son las versión japonesa del bollicao… un bollo de pan, semidulce y blandito, relleno de, en este caso, ANKO.
Anko
Es una pasta de judías dulces, que quizá os suene un poco raro de entrada, pero que hay que probar, porque verdaderamente está muy bueno.
Los ingredientes son mínimos: una taza y media de judías azuki (rojas o pintas), una taza y media de azúcar y una cucharada de sal.
Primero dejamos las judías rojas en remojo toda una noche y después las cocemos en una cacerola profunda, es decir, ponemos agua a fuego fuerte hasta que hierva, después bajamos a fuego medio y cocemos las judías unos 10 minutos. Escurrimos las judías y las volvemos a poner en la cacerola, añadiendo cuatro tazas de agua nueva. Que hierva de nuevo y bajamos el fuego de nuevo, para cocinar a fuego lento durante una hora más hasta que las judías se hayan ablandado. Escurrimos el líquido y añadimos el azúcar y la sal. Se remueve todo bien, se mezcla hasta que las judías se rompan y se conviertan en una pasta. Se cuece otro poco a fuego lento hasta que la pasta sea lo suficientemente espesa y se deja enfriar.
Se puede servir así y comer como un pudin o se puede rellenar un pan blanco o un bollo con la pasta. Eso ya al gusto.
Para beber
Té verde
Normalmente, en las casas, las familias beben agua o té frío. También es muy común comer con té verde o tomarlo varias veces durante el día. Hay muchas variantes, pero los dos más populares son el Genmaicha (té verde combinado con arroz marrón tostado) y el Matha (té verde pulverizado) aunque hay muchos más. También hay que decir que en Japón hay más tipos de refrescos carbonatados que habitantes. La cantidad es increíble y voy a mencionar sólo dos muy famosos Pocari Sweat y Ramune. También hay otros como el Yakult y el Calpis, que andan a medio camino entre el yogurt y la leche. Y luego está la versión Trinaranjus de Coca Cola, que se llama Qoo. En cuanto a los alcoholes podemos elegir entre el consabido sake, el Shochu (un licor de cebada o de arroz, más suave que el whisky y más fuerte que el vino), el Umeshu (licor de pruno)de sabor agridulce. Por último la cerveza que suele ser más amarga y suave que las Occidentales.
De manera que para acompañar el menú recomendamos tomar una cerveza o un refresco con gas, después tomar un chupito de sake y terminar con un delicioso y digestivo te verde.
